חוסר ויטמינים בגוף האדם יכול להוביל למגוון של מחלות, אשר בשל חוסר האפשרות של תגובות ביוכימיות מעורבים ויטמינים אלה.
במשך זמן רב, האנושות ידעה מחלה הנקראת צפדינה. מחלה זו סבלה לעתים קרובות על ידי מלחים אשר יצאו למסעות ארוכים במשך חודשים רבים. צפדינה מתבטאת בשבריריות מוגברת של קירות כלי הדם, דימום בחניכיים, התרופפות ואובדן שיניים. רק לאחר גילוי של ויטמינים נמצא כי צפדינה מתפתח עם מחסור בגוף של ויטמין C (שם אחר עבור ויטמין זה הוא חומצה אסקורבית). מתברר כי בהיעדר חומר זה בבני אדם, סינתזת חלבון קולגן הוא שיבשו, מה שמוביל לתוצאות בלתי רצויות כאלה. והעובדה כי צפדינה בימי הביניים נמצאה לעתים קרובות seafarers, היא בשל העובדה כי בעבר פעמים את אספקת פירות וירקות טריים הסתיים במהירות על ספינות. זה ידוע כיום כי חומצה אסקורבית נמצא בעיקר במוצרי הצמח. מוקדם יותר עובדה זו לא הייתה ידועה (במיוחד על ויטמינים ככאלה בקהילה המדעית החלה לדבר רק בשנת 1880). עכשיו מחלת צפדינה נגרמת על ידי חוסר של ויטמין C, הוא לא כל כך נפוץ, ואת הגורם העיקרי להתרחשות שלה הן הפרעות חמורות תזונה. אם אתם אוכלים לפחות כמות קטנה של ירקות או פירות, אז אתה בקושי צריך לחשוש הופעתה של מחלה זו.
למחלות הנגרמות על ידי מחסור של ויטמין A, hemelelopia, או, כפי שאנשים מכנים את המחלה, "עיוורון לילה". במצב פתולוגי זה, אדם רואה היטב במהלך היום, אבל עם רדת הדמדומים, הוא מאוד מבחין בסביבות אובייקטים. מצב זה יכול להיחשב סימן מוקדם של הופעתה של מחסור בוויטמין A במזון. עם מחסור בוויטמין A יותר בתזונה אנושית, מתפתחת xerophthalmia, המאופיינת ביובש הקרנית של העין. לעתים קרובות הבסיס להתפתחותן של מחלות אלה הוא הפרת הקליטה וההובלה בגוף השומנים. מאז ויטמין A הוא מסיס בשומן, בשל הפרה של חילוף החומרים של שומנים בגוף ויש חוסר זה חומר פעיל ביולוגית, למרות המזון עצמו יכול להכיל כמות מספקת של ויטמין A. אם, לעומת זאת, יש חוסר ויטמין A בתזונה, אז זה המצב קל לתקן את הכללה בתפריט של מנות מן גזר, עגבניות, שמיר.
מחסור בוויטמין D גורם למחלה אצל ילדים הנקראים רככת. עם מחלה זו, את הקורס הרגיל של תהליך מינרליזציה העצם הוא שיבשו, ואת הפיתוח של השיניים מתעכב. מקורות ויטמין D הם מזונות כגון כבד, חמאה, חלמון ביצה. כמות גדולה של ויטמין D נמצא גם שמן דגים.
ויטמין E הוא חומר ביולוגי חשוב מאוד, התורם לתהליכים הפיזיולוגיים של התפתחות מערכת הרבייה. עם מחסור של ויטמין E אצל גברים, היווצרות של זרע מזיק, ובנשים, ייתכן שיהיו חריגות בהתפתחות של העובר. המינון היומי של ויטמין E מסופק בדרך כלל על ידי שימוש במוצרים כגון שמן צמחי, דגנים, חסה, כרוב.
מחלות אלו מעידות על כך שהיעדר ויטמינים מסוימים בתזונה האנושית גורם להתפתחות של תנאים פתולוגיים שונים. לכן, על מנת למנוע את התפתחותן של מחלות אלה, עלינו לשאוף להפוך את הדיאטה שלנו לגיוון ככל האפשר, כולל מוצרים שונים ממוצא של בעלי חיים וצמחים כאחד. גישה כזו תאפשר, אם אפשר, כדי להבטיח את הגיוון המרבי של חומרים פעילים ביולוגית בתזונה ולמנוע התפתחות של מחלות הנגרמות על ידי חוסר של ויטמינים.