חיתוך פגרי בשר, בשר בקר לפי קטגוריה

לכל מטבח יש נוף משלו לבשר, לכל שלבי המסע הארוך אל השולחן, כולל חיתוך הפגרים. רוב הקצבים הרוסים חותכים את פגרי הבשר בערך כך. אם אתה באנגליה, בצרפת, בארה"ב או באיטליה, עבור אל האטליז והסתכל על ערכת החיתוך התלוי על הקיר. חיתוך בשר פגרי, בשר בקר לפי קטגוריה - את הנושא של המאמר.

1. Sheya

איכות בשר הצוואר משתנה בין הראש לגוף. קרוב יותר לגוף, רך יותר; עם זאת, אין הרבה רכות ניתן למצוא גם על הגבול של רקמת חיבור יותר מדי. לכן, בשר כזה יכול להיות לחתוך לחתיכות קטנות לכבות, או סיד עבור חותך קצוץ.

2. קצה עבה

הוא ממוקם לאורך הרכס, מהצוואר, כולל 5 צלעות. זה יכול להיות לחתוך לתוך entrecotes או אפוי לחלוטין - שניהם יהיו בסדר. לאפייה אנו ממליצים להשתמש בשקלים שמשקלם אינו עולה על 1.8 ק"ג ובוודאי בצלעות, שיש להסירן לפני ההגשה.

3. Scapula

יש כמה שכבות שומן בשכמות, ולכן הוא נשאר עסיסי גם אחרי כמה שעות של כיבוי. מחשיכים חתיכת סקאפולה בקערה גדולה, ואז מוסיפים את הירקות הקלויים, שופכים מים, מרק, בירה או יין ומבשלים עד שהם רכים. אתה יכול גם להפוך את עצם השכמה לתוך גליל ואופים.

4. חזה

חתיכת בשר בקר הוא טוב להכנת מרק עם זה, בורש או סוג אחר של מרק סלאבי עשיר. בנוסף, הוא יכול להיות מבושל עד מבושל במרק, מגניב ומגישים עם חרדל. החלק הכי טוב של החזה, עם סחוס ושומן, ממוקם בדיוק באמצע החתך.

5. חרא

השוק של הרגל הקדמית (השוק) נמכר בכוחות עצמו, ואת הרגל הרגל של הגב, ככלל, גם עם podderkom - כנראה, הקצבים הרוסי כך זה נראה יותר מעניין. גם זה וגם החלק השני דורשים בישול ארוך בטמפרטורה נמוכה. את הידית ניתן לכבות פשוט, ו מן השוק של הרגל האחורית אתה מקבל ג 'לי מדהים או חשיש.

6. Thin Edge

הוא ממוקם מאחורי קצה עבה, הוא תופס את האזור המותני. רקמת השרירים כאן עדינה יותר מאשר בקצה העבה, מוקפת בשומן המותני באיכות גבוהה, ואינה מתאימה פחות לארוחות סטייקים (או סטייקים - תקרא מה שאתה רוצה) ואפייה בחתיכה אחת.

7. בטנה

בשר מכסה את הצלעות, עם interlayers של שומן. במסחר, זה נקרא לעתים קרובות פשוט צלעות. זה יכול להיות מבושל עם עצמות, ובלי, ושלמות, לחתוך לחתיכות קטנות. אתה יכול גם לגלול את זה בשר דרך טחינה בשר - mincemeat מהחיק הופך עסיסי, זה לא צריך להוסיף שום שומן או שמן.

8. אגף

זה חתיכת בשר כל שכבות עם סרטים ושומן, ולכן הדבר הטוב ביותר לעשות עם זה היא להשתמש בו בעת בישול המרק. בנוסף, האגף ניתן discouraged בעדינות מאוד, ולאחר מכן התגלגל לתוך לחמניה והניח עם ירקות. וכשהגליל מוכן, חתכו אותו לפרוסות דקות.

9. טנדרלוין

החלק הרך ביותר בפגר הבשר, אבל גם הכי חסר חוט. סטייקים מוכנים מן המכרז, ממולאים אפויים לחלוטין, בשר צלי. רוטב סטייק ביותר הם המציאו רק למען מתן טעם רך - בנוסף לרכות, זה לא יכול לתת שום דבר.

10. האזיקים

חלק זה ממוקם על שלושת הצלעות האחרונות, סביב החלק האגן. השבר בעל מבנה שרירי רופף למדי, מחלחל בוורידים שמנים - עם תדירות גדולה יותר או פחות, בהתאם לאיכות הבשר. מן השפה אתה יכול לחתוך סטייקים, אבל הטיגון שלהם דורש מיומנות מסוימת; גם זה יכול להיות מבושל ומטוגן.

11. הגוש

אתה יכול להשתמש בכל מה שאתה רוצה - לאפיית חתיכה גדולה, לטיגון פרוסות דק על הגריל (לפני שהם צריכים להיות דוחה), בשר טחון עבור תבשיל. מן הבשר, הבשר המשובח של סטרוגנוף, רהוט מעולה של בולוניה, קונסיית צ'ילי משובחת - במילה אחת, קלאסית של מאכלים מבושלים.

12. השבר

חותכים בשר בין עצם העצה ואת עצם האגן. זה יכול לכבות. אבל זה חלק זה אתה מקבל את בשר רוסטבי מושלם אנגלית. הוא מטוגן על אש גבוהה במשך כמה דקות, ולאחר מכן אפוי בתנור על חום נמוך במשך מספר שעות. זה בשר נהדר אם אתה לומד איך לבשל אותו כראוי.

13. אד.

החלק החיצוני של מרכז הירך. החלק המפותח ביותר של רקמת השריר שלו, ולכן הנוקשה ביותר, מכיל את האחוז הגדול ביותר של רקמת חיבור. Sipe צריך להיות מכובה עם ירקות במשך זמן רב. לטגן אותו הוא חסר תועלת לחלוטין.

14. בדיקה

הוא בתוך הירך. זה חתיכת בשר סיבים משובחים. לפי רכות ניתן להשוות עם קצה עבה, ובמקרים המוצלחים ביותר - אפילו עם רזה. זה מתאים למדי לטיגון, אבל את escalopes לחתוך ממנו יש להשליך ו / או מושרה בשמן צמחי.