מתכונים קולינריים של פסטה איטלקית

פסטה היא הבסיס לא רק המטבח האיטלקי. עבור כל פילגש, היא טבעת החיים האמיתית. פסטה ניתן לשלב עם כמעט כל מוצרים ורטבים, קל להכין עם זה מאכל מעודן או פשוט מאוד, דיאטה או להאכיל סופר. אבל היום אנחנו ננסה ללכת עוד יותר ולהפוך את הדבק במו ידינו. היום נתבונן במתכונים המעניינים של פסטה איטלקית יחד.

הדבק בתרגום מילולי מן האיטלקי פירושו "בצק". המצאה שלה (וגם אזכור ראשון של פסים של בצק עשוי קמח עם מים נמצאים גם במסמכים הרומיים העתיקים) לא רק שינו את המטבח האיטלקי, אלא גם השפיעו על גסטרונומיה בכלל. לפני זמן רב, כאשר לא הומצאו מכונות, הפסטה נעשתה בפשטות. הבצק התגלגל לשכבה דקה, ואחר כך חתך לרצועות רחבות יותר או פחות. אז זה, ועד עצם היום הזה. אבל אם יש לכם מכשיר מיוחד - מכונה להכנת פסטה (שגם היא מגלגלת בצק לשכבה הדקה ביותר) או זרבובית ליקוק על קומביין, אז זה לא יהיה לך קשה לבשל כל סוג של פסטה בתוך זמן קצר. אגב, מכונה מכנית לפסטה היא זולה, החיסרון היחיד הוא שקשה לנקות. נותר רק להוסיף כי פסטה תוצרת בית היא הרבה יותר טעים מאשר פסטה מוכן, ואת תהליך הפיכת הפסטה עצמה מנות ממנו ניתן להפוך למשפחה או למסיבה ידידותית.

על פי הכללים של המתכונים הקולינריים של פסטה איטלקית, הוא עשוי מחיטה דורום, באיטליה זה אפילו חקוק. בנוסף, האיטלקים אוכלים דנטה אל, זה קצת לא מבושל. זהו מקור מצוין לפחמימות מורכבות ולסיבים תזונתיים. לכן אנו ממליצים בחום על קמח מחיטה מסוג Durum לצורך הכנת פסטה (הוא מאופיין בצבעים גסים וצהובים יותר, מה שהופך אותו מעט דומה לתירס).

אפשר להגדיל את התועלת של פסטה, שהוכנה בדרך כלל עם תוספת של ביצים ושמן זית, והיא נקראת, בהתאמה, פסטה כל "uovo, לוקח שלם עם סובין או סויה, ובמקום ביצים שלמות - רק חלבונים. זהו היתרון העיקרי של בישול ביתי: אתה יכול לשנות לא רק את הטעם של הרוטב, אבל את המתכון, ואת "פורמט" של הדבק עצמו! הדרך הקלה ביותר להשפיע על הטעם היא לשנות את שיעור הביצים. מספרם יכול לנוע בין 2 חתיכות לקילוגרם של קמח ל -25 חלמונים באותה כמות. במקרה האחרון, זה יהיה ממש חזק ביצה צהובה להדביק (אשר, למרבה הצער, הוא כל כך טעים, כל כך גבוה קלוריות).

אתה יכול לשנות את הטעם והצבע של הדבק, ערבוב מיץ ירקות או תבלינים בבצק. אז, תרד פירה תפוחי אדמה להפוך את הדבק ירוק, סלק - סגול, מיץ גזר או זעפרן - תפוזים, רסק עגבניות - אדום. ב להדביק, אתה יכול להוסיף אגוזים הקרקע דק מאוד או פלפל אדום חם. ב Piedmont, כמהין כתוש משמשים מבטא פיקנטי פסטה. זה יקר, אבל אתה יכול לשמור על רוטב: פסטה זה טעים ואינו דורש שום תוספים.

ענייני גודל

בצורתו ובגודלו, הדבק מחולק ל -5 קבוצות:

- ארוך להדביק (הוא עגול שטוח, צר רחב);

- להדביק קצר (זה כולל מגוון נוצות, fusilli ו rigatoni);

- מרק מרק (הדבק קטן של צורות שונות);

- הדבקה של צורה מורכבת (farfalle (bows), קליפות ופסטה "יפה" אחרים, אשר לא רק לעשות טעים, אלא גם לקשט סלטים עם פסטה);

- פסטה עם מילוי (רביולי, nioki, pansotti, טורטליני - "כופתאות יצירתיים");

- Spagetti (ספגטי) - המפורסם ביותר רזה הדבק הארוך (כ 25 ס"מ אורך ו 1-2 מ"מ קוטר), הוא אידיאלי עם רוטב עגבניות קלאסי קל;

- לינגוויני (לינגוויני) - להדביק ארוך, צר שטוח עם רוחב של 2 מ"מ. "ספגטי שטוח";

- TagliateUe (Tagliatelle) - שטוח להדביק 4-6 מ"מ רחב. טוב מאוד עם רטבים בשר או לאפייה. צר יותר Tagliatelle (3 מ"מ) נקראים thallolini;

- פטוצ'יני (fetuchini) - קלטות שטוחות עם רוחב של 8-10 מ"מ. רוטב סמיך או רוטב עגבניות מתאימים לו;

- Papparedelle (papardelle) - רחב מאוד (עד 15 מ"מ) והדבק Tuscan ארוך. טוב לאפייה ורטבים עבים;

- לזניה (לזניה) - הרחב ביותר. הגדלים אינם מוסדרים, כמו כל לחתוך לזניה תחת צורות שלהם לאפייה. שכבות כאלה מבושלות לראשונה, ואחר כך מכוסות ברוטב בשר או שמנת, ירקות, פטריות, גבינה ובשר טחון או רוטב בשמל ומאפים;

- Farfalle (farfalle) - "פרפרים" או "קשתות";

- Bucatini (bucatini) - מה שאנחנו מכנים מקרוני, צינורות עבים ארוכים. פופולרי מאוד ברומא;

- Fusilli (fusilli) - ספירלות של קטרים ​​שונים (3-8 מ"מ). רוטב מושלם רוטב, מתאים סלטים. הנפוץ ביותר בצפון איטליה ובמרכזה;

- Pne - קצר קצוץ מצולע צינורות לחתוך (נוצות). פורמט אוניברסלי, מעוצב בצורה מושלמת אידיאלי לאפייה;

- Rigatoni (rigatoni) - קווים קצרים גלי גלי קצר. Ther rigatoni שנקרא tortilloni, רחב מאוד (2-3 ס"מ) - cannelloni - משמש למילוי;

- טורטליני (טורטליני) הדומה ביותר לכופתאות שלנו, שפינותיהן מחוברות לסוג של ניצן. עדיף להתחיל אותם עם ריקוטה גלם או תרד, סתימות בהם הם די קטנים. יש קטנים מאוד וגדולים יותר;

- רביולי (רביולי) - כופתאות קטנות בצורת אליפסה או ריבוע. המילוי הפופולרי ביותר הוא עוף טחון עם פרמזן, פטרוזיליה ותרד, אבל אתה יכול דברים כמעט כל דבר. לעתים קרובות מוגש עם רוטב פסטו. מראש מטוגן היטב להוסיף את המרק.

יין ופסטה

המתכונים הפשוטים ביותר של מנות ומתכונים של פסטה איטלקית כוללים רק כמה מרכיבים: שמן זית, שום, תרד. הם מתאימים ביותר יינות לבנים, ריחניים, למשל, את המותג האיטלקי המקורי של פינו grigio עם זר הדרים ותווים פיקנטי. Pino grigio מתאים באופן מושלם עם משחות צמחוניות עם ירקות ירוקים ואגוזים.

יינות לבנים הם התוספת הטובה ביותר לסלטים עם פסטה. פסטה עם פירות ים מתאים יבש נוצץ, למשל, פרוסקו. כדי להדביק פסטה ברוטב חריף, לשרת יין לבן חריף וחזק. כדי אטריות ביצה קלאסית, שני יינות לבנים עם הדרים ואדומים (במיוחד הם טובים פסטה עם מרווה ופטריות) מתאימים.

לרביולי, היין נבחר על פי המילוי. עבור ירקות, יינות לבנים קלים נלקחים, עבור גבינה ובשר לבן כבד, למשל, soave, או אדום בהיר (valpolicella). אבל אין כללים קשים. רביולי עם תרד, למשל, זה נעים לשטוף עם lambrusco אדום נוצץ. בנפרד יש צורך לומר על פסטה עם עגבניות או רוטב פסטו. הוא משולב עם יינות אדומים, אבל לא כבד מדי, כדי להרגיש את הטעם המתוק של הרוטב. קיאנטי או מרלו יעשה. הם יכולים גם להאכיל את carbonara. בפסטה עם עגבניות, בשר ונקניקיות מתווספים לעתים קרובות. אז יין אדום צריך להיות רווי יותר חזק - מן האזורים הדרומיים. אם אתה מבשל פסטה עם גבינה, אז הבחירה של יין יהיה תלוי בסוג של גבינה. רביולי עם ריקוטה מוגש עם לבן עשיר או אדום בהיר. רטבים המבוססים על גבינות קשות, חדות וכחולות, כמו פרמזן או גורגונזולה, דורשים יינות אדומים רבי עוצמה ומרוכזים: ברברסקו, שיראז. יינות סיציליאניים יהיו טובים. הם גם מושלמים עבור פסטה אל fenno - אפוי בתנור.

מבשלים בצק

ראשית, להחליט אם אתה רוצה בצק רזה או ביצה. במקרה הראשון, אתה רק צריך לשפוך קצת מים לתוך הקמח. אתה יכול להוסיף קצת רך קמח קשה, אתה יכול - סולינה (ביחס של 3: 1). עבור הבדיקה ביצה, תצטרך שמן זית וביצים. לפעמים הביצים אינן ביצים שלמות, אלא חלמונים או תערובת של ביצים וחלמונים ביחס של 1: 3. ואז פסטה מוכן מקבל טעם מובהק יותר, ואת המנה הופך יותר קלורי ומספק.

הטכנולוגיה של לישה את המבחן הוא זהה עבור שתי האפשרויות. לנפות את קמח מנופה בשקופית, להפוך משפך במרכז, לשפוך נוזל לתוכו. ללוש מן הקצוות למרכז. כל החומרים צריכים להיות בטמפרטורת החדר. מערבבים את הבצק, מעת לעת למתוח אותו, לפחות 20 דקות, אשר המסה צריכה להיות אחידה, גמישה ומתוח. אם אתה עושה הדבק צבעוני, לערבב את התוספים עם מים או ביצים. אתה יכול להפקיד את השלב הראשוני של הכנת המבחן לשלב, אבל אנחנו עדיין ממליצים ידנית להביא אותו "מצב". סיימה את הבדיקה, בצורת הכדור, לכסות במגבת ולתת "לנוח" בטמפרטורת החדר במשך לפחות 40 דקות. לאחר מכן רול לחתוך אותו עם מכונה או באופן ידני, נותן את הצורה הרצויה. אל תשכח להכין מקום פסטה סיים: זה צריך להיות מפוזרים קלות עם קמח. עדיף להשתמש בצק מיד, אבל עודף יכול להיות מאוחסן במיכל אטום במקפיא (לא יותר מ 3 ימים).