מה ינצח, אתה חושב? וגם אם אנחנו מדברים על אותה ארוחת ערב - זה באופן מסורתי מאירה חתיכת בשר אפוי, או ממולא רכה, או ossobuko, או קצת תבשיל. כל מטבח שנמצא בשלב מתקדם של התפתחות אינו יכול להתעלם מבשר, וכמה מסורות קולינריות, למשל, ארגנטינאי, ממש מחנקות לפני קסמו. פעם, גם הרוסים הבינו בשר בקר. ואם כן, האם לא קל יותר לקחת חתיכת בשר - כל מה שאפשר להגן עליו בקווים אינסופיים - ולתת לו לעבור במטחנת הבשר? זה קל יותר. מתכונים, סטייקים בישול מן הבשר על הגריל ייתן לך הנאה והנאה מן אכלו.
אבל זה עם אחד - עם הצרכן, כביכול, הצדדים. מצד שני, עם המפיק אחד, הכל הפך אפילו יותר גרוע. כמה אנשים מרוחקים מחקלאות החליטו כי רוסיה צריכה משלה, בשום מקום אחר לראות גזעים של בעלי חיים. וגם לא את העובדה כי גזע, ולמעשה כיוון חדש לגמרי - בשר וחלב. מנקודת המבט של השכל הישר, זה מתואר על ידי האמרה "לא לאלוהים, נר, או קו פוקר." בלי חליבה, בלי משקל. נוסף על כך, נחרצו עגלי השור לחלב-טבח מוקדם וחסר- טעם, שלא נתן מה להאכיל אותם. כתוצאה ממדיניות זו, הרבה קרה (לא כולל הפרסטרויקה). כולל האנשים יצרו את הדעה כי בשר בשר רק את החלק הוא אכילה, וכל דבר אחר מתאים בשר טחון או כיבוי, כי חזיר עדיף בכל מקרה. אה, כן, ואת זה בשר לא יכול להיות מטוגן כך שהוא רך.
חמישה אחוזים
אגב, על חלק אחד של הפגר בשר, לא רק הרוסים הם מקובע. בארצות עם מסורות מפותחות של צריכת בשר, הכת נוצרה סביב שלושה חלקים בלבד, והסתכמה בכ 5% - מכלל המסה של הפגר הסטנדרטי. כל בתי הסטייק של העולם עובדים על שלושת החלקים האלה: קצה עבה, קצה דק וחריץ. אבל הבחירה של חתיכת בשר לא מותשת, אחרת לא תהיה כת. יש לשים לב לשלושה כללים נוספים. הנה הם.
- 1. הגזע
בשר סטייק צריך להיות פרה גזעיים. יש הרבה גזעים אלה, ואם תחליט להצטרף תרבות סטייק, זוכר, לפחות כמה מן המפורטים. אז, אברדין אנגוס, הרפורד, שורטורן, לימוזינה, Charolais, בס, אדום Meadow, וכמובן, Chiana. לאחר שלושה הראשונים גזעים היו גאים בבריטניה, השני ארבעה - צרפת, ואת kyanin - איטליה. היום, הם bred בכל מקום, לעומת זאת, על איכות הבשר, אם כן, אז באופן חיובי. גורלו של זן האגו היפני האגדי, שמגדל כיום בעיקר באוסטרליה ובכמויות אדירות שיוצאו ליפן, מעיד על כך: הלחמה של בירה על ידי בירה ותלייתם בעריסות הם דבר מן העבר, אבל התמוטטות תרבויות טהורה זו לא הפכה אפילו את הלקוחות התובעניים ביותר.
5 סטייקים נפוצים ביותר
סטייק צ'אטובריאני. הוא נחתך מהחלק המרכזי והעבה ביותר של העוף, ועוביו גם מרשים למדי. המשקל שלה נע בין 750 גרם.
• סטייק "פילט מיניון". הוא נחתך מהחלק הדק של העוף. משקל מ 180 ל 350 גרם זה סדר סטייק, ככלל, נשים.
• סטייק "Tie-Bone". חותכים מהצומת של קצה דק וחריץ. באמצע הסטייק, יש בהכרח עצם בצורת t. עובי החיתוך הוא לפחות 3 ס"מ, והמשקל, בהתאמה, גדול: מ -650 ל -1.2 ק"ג.
• סטייק פורטהאוס נחתך מצומת הקצה העבה והחריץ. זה גדול יותר מאשר להקפיץ T, ומשקלו לא פחות מ 1 ק"ג.
• סטייק ריבי, גם אנטרקוט, נחתך מקצה עבה עם עובי של 3 עד 8 ס"מ, אם יש עצם ב Ribai, הוא מקבל את השם "סטייק קאובוי". משקל מ 400 ל 800 גרם.
סטייק "דיאנה"
4 מנות
מה שאתה צריך:
- 4 סטייקים סטייק ללא עצמות, 2-4 ס"מ עובי, כ 200 גרם כל אחד
- 1 כף. l. שמן זית כתית מעולה
- מלח, פלפל שחור טחון טרי
עבור רוטב:
- 50 גרם חמאה
- 1 גזע בינוני של כרישה (רק חלק לבן)
- חבורה קטנה של פטרוזיליה
- 0.5 כוסות בשר או מרק עוף
- 2 כפות. l. קוניאק
- 1 כף. l. חרדל דיז'ון 1-2 כפות. l. מיץ לימון 1 כף. l. מלח רוטב ווסטר, שחור טחון
מה לעשות:
סטייקים חייבים להיות מיובשים בקפידה עם מגבת נייר, מתובל קלות עם מלח ופלפל משני הצדדים. במחבת גדולה עם תחתית עבה, לחמם את שמן הזית, לשים את הסטייקים ומטגנים אותם במשך 5 דקות. על כל צד (או פחות - אם הם רזה יותר מ 4 ס"מ, או אם אתה אוהב בשר עם רמה נמוכה של קלייה). בינתיים, לשטוף ולחתוך את כרישה, להסיר את הגבעולים מן הפטרוזיליה, לחתוך את העלים גדולים. מניחים את הסטייקים על צלחת, מכסים בנייר כסף ומניחים 5 דקות. מן המחבת, שם מבושל הבשר, מנקים את השומן, מוסיפים חצי חמאה. מניחים את המחבת על אש בינונית. כאשר החמאה נמס, לשים את כרישה ומבשלים עד רך, 3-4 דקות. מוסיפים מרק, קוניאק, חרדל, מיץ לימון ורוטב אבות, מערבבים ומביאים לרתיחה. בעדינות לשפוך את המיץ, שהוקצו סטייקים, בעוד הם "נח". מערבבים שוב, להסיר מהחום, מוסיפים את השמן הנותר ומערבבים, קצף יימס. שים, העונה עם מלח ופלפל, במהירות לערבב. כדי להפיץ את הסטייקים על צלחות, יוצקים את הרוטב ומיד לשרת.
- 2. חשיפה
בשר סטייק צריך להיות מתובל. מיתוס הנעימות של הבשר אינו אלא מיתוס. באופן מסורתי, כל פגרי (במקרים קיצוניים, פגרים) היו תלויים בחדר קר עם לחות גבוהה לתקופה של 2 ימים עד חודשיים; במהלך הזמן הזה, הבשר איבד עד 20% של מים, תוסס ואפילו מזג האוויר - זה היה מכוסה קרום, אשר נחתך אז. שיטה מודרנית יותר, מה שנקרא הזדקנות רטובה, מניחה מראש האריזה את הפגר בפוליאתילן. אובדן המסה מצטמצם אז, ולכן, כמעט 90% של בשר בקר בעולם הוא בגיל.
- 3. צלייה
סטייק צריך להיות מבושל כראוי. כמובן, אתה יכול לבקש לטגן אותו כצלע חזיר, עד שהוא מוכן, ואז לשפוך קטשופ, מיונז ורוטב סויה, אבל להיות מוכן לכולם לצחוק על הגב. ועדיף לבחור מידה מסוימת של צלייה המתאימה יותר לבשר הזה - מאלו שעליהן אנו מדברים בעמוד 25. השומן יכול להיות מופץ על פיסת בשר, בדרכים שונות. זה הכי טוב כאשר שכבות דקות של שומן חודרים את הבשר דרך ובאופן שווה (זה נקרא "marbling") - זה חתיכת יתברר עסיסי וטעים. והגרוע מכל, אם השמן טמון על פיסת עם שכבה ניתנת בקלות. צבע השומן גם כן: ככל שצהוב יותר, כך היה החיה מבוגר יותר. אם סיבי השריר הם רזים וחלשים, השריר (בשר - זה שריר) במהלך חייו של החיה עבד קצת חתיכת בשר לאחר טיפול בחום יתברר רך. אם השריר הוא "מאומן", הסיבים יהיו גדולים. ככל שריר יותר עובד, יותר קולגן בו - החומר שמרכיב את הגידים ואת הסחוס. זה בשר קשה למדי, וזה חייב להיות כבוי.
תארו לעצמכם את חתיכת בשר בקר כהה, עם סיבים גדולים, כמעט ללא שומן. אתה יכול לגעת בו כדי להיות בטוח, אבל בלי זה ברור כי הוא יציב למדי. מה לעשות עם זה? לחתוך לחתיכות קטנות ולשים על אש קטנה עם כמה ירקות. אם החתיכה כהה, אבל עם שפע של שיחים וסיבים עדינים, זה יכול להיות קל או מטוגן במהירות עם חמאה. ואם היצירה היא קלה מאוד כמעט ללא שומן, סביר להניח שהוא עגל. מקציפים את הכלי דק ככל האפשר, מגלגלים אותו בביצה, מחבתים בפירורי לחם ומטגנים במחבת גדולה - תקבלו שניצל וינאי משובח. אבל זה עוד סיפור.
מהירות וטמפרטורה
זהו היבט חשוב בהכנת בשר בקר. ואנחנו צריכים לקחת בחשבון לא רק את המהירות של טיפול בחום, אלא גם את הסביבה שבה הוא מיוצר. הדרך המהירה ביותר היא לטגן על גחלים חם. כאן היצירה מושפעת לא רק על ידי טמפרטורה גבוהה מאוד, אלא גם על ידי קרינה אינפרא אדום של פחם. מעט טיגון קל במחבת יבשה או במחבת על האש. זה יכול להיות מחומם מאוד חזק, אבל עדיין לא כמו פחם חם, ואין קרינה אינפרא אדום במקרה זה. אפילו לאט יותר הוא סוטציה, כלומר, צלייה חתיכת בשר במחבת sauté תוך השקיית אותו ללא הרף עם מיץ פולט שומן. אלה שלושה סוגים של טיגון מתאימים בשר, בהחלט לא המכילים קולגן: זה צריך להיות חתך את הצמיחה של סיבי שריר לפרוסות של 1 עד 4 ס"מ עובי.המקום הבא איטיות הוא טיגון של בשר בתנור. הטמפרטורה אינה גבוהה במיוחד - התנור מחומם תחילה ל 220-230 מעלות צלזיוס, ואחרי 10-15 דקות הטמפרטורה מופחתת ל 120-130 מעלות צלזיוס. אז רוסטביף, צלי, חתיכות ממולאים מוכנים (חתיכת צריך להיות די גדול ולא רזה מאוד). אם יש לך בשר עם תוכן גבוה של קולגן, אתה צריך לכבות אותו על אש קטנה. אתה יכול לקחת את כל פיסת או לחתוך אותו - זה לא משנה. העיקר שיש לך מספיק זמן.
יש חמש מעלות בסיסיות של בשר צלייה:
• נדיר - עם דם;
• בינוני נדיר - מעט דם, מיץ ורוד יותר;
• בינוני - בינוני קלוי, ורוד בתוך בשר, ללא דם;
• בינוני היטב - כמעט מטוגן, עם מיץ ברור;
כל הכבוד - מטוגן היטב.
בשר רזה יותר, פחות זה צריך להיות מטוגן - לבחור בינוני או בינוני נדיר. עבור סטייקים שיש, מומלץ גם בינוני, ואז תכלילים שומן נמסים ואת מיץ רווי בשר. אל תשכח את המסורות של מדינה זו או אחרת - למשל, במדינות הדרום, בשר עם דם הוא בדרך כלל לא הורה.
בקר מבושל חרדל, יין לבן ועגבניות
6 מנות
מה שאתה צריך:
- ק"ג של עיסה של בשר בקר
- 800 גרם של עגבניות בשלות
- 3 נורות לבנות בינוניות
- 3 שיני שום
- 750 מ"ל יין לבן יבש
- 2 כפות. l. חרדל דיז'ון
- 3-5 כפות. l. שמן צמחי
- מלח, פלפל שחור טחון טרי
לקבלת זר של קישוטים:
- 5 גבעולי פטרוזיליה
- 4 גבעולי טימין
- 2 זרדים קטנים של tarhuna
- 1 עלי דפנה
מה לעשות:
חותכים את הבשר לקוביות עם צד של 8 ס"מ, יבש, העונה עם מלח ופלפל. עם עגבניות קלופות, לחתוך את הבצלים לתוך חצי טבעות, לחתוך את השום לשניים. חבורה לקשט חוט. בסיר ב 2 כפות. l. חמאה במנות קטנות ומטגנים עד קרום אור כפרי, 5-6 דקות. אם יש צורך, להוסיף קצת יותר שמן עבור כל חלק חדש. בשר מוכן לעבור לצלחת. חשוב לא לתת את הבשר או לשחרר את המיץ או לטגן רע. בסוף התהליך, לנקז את כל השומן מהמחבת, למעט 1 כף. אני יוצקת את היין. מביאים לרתיחה ומבשלים, מערבבים ומגרדים את פרוסות היצמדות מלמטה עד שהנוזל מצטמצם בפקטור של 2, כ -10 דקות. מוסיפים חרדל, מחטיפים בקצף. שים את הרוטב את בשר קלוי, עגבניות שלם, בצל, שום זר לקישוט. מכסים את המחבת עם מכסה, להפחית את החום למינימום. לבשל 2 שעות, ולאחר מכן להסיר את זר garni, להוציא את הבשר, ואת האש כדי למקסם. מבשלים במשך 10 דקות, ואז חותכים את הרוטב עם בלנדר. שים את הבשר ברוטב, חם ומגיש עם לחם לבן פריך.