משמירה על שומנים בבשר התוכן הקלורי שלה תלוי. מכאן עולה כי טלה (בעיקר בשר של בעלי חיים ישנים) הוא שווה עם בשר. 100 גרם של בשר כבש מכיל 4, 2-21 גרם של שומן, בשר בקר - מ 18, 5 עד 38 גרם.
לעומת גבינה, חלב, ביצים, טלה יש תוכן נמוך של מלחים מינרליים. אבל זה עשיר בוויטמינים של הקבוצה, В1, ² ו ויטמין РР, המספקים את חילוף החומרים ואת האנרגיה הנכונה בגוף.
המקור העיקרי של ויטמינים הוא הכבד טלה, רק הוא מכיל ויטמין A ו- C. הודות לתוכן גבוה של ויטמין A בכבד, הוא משמש ברפואה. בנוסף לויטמינים, הכבד עשיר בפחמימות. הם נחוצים לגוף כחומר מזין לעבודה של השרירים, כמו גם עבור צום.
תכונות הכבד
תכונות שימושיות טלה נשמרים בהתאם לאופן עיבוד בשר. מנות טעימות מתקבלות מטלאים, שאוכלים מחלב, מטלאים מסולסלים מתחת לגיל 18 חודשים, מכפות קדומות מבוגרות יותר (עד 3 שנים) ומכפות שאינן מתאימות לפטום נוסף. הכבד של הכבש מכיל כמות גדולה של מים, ולכן הוא מוצר מתכלה.
רעננות של בשר ניתן לקבוע על ידי הערכת המראה שלה, ריח, צבע ומאפיינים אחרים של בשר. בשר טרי יש קרום דק ויבש, צבע על החתך הוא אדום בוהק, על פני השטח הוא לח מעט, לא דביק, מיץ בשר שקוף. בשר טרי הוא צפוף, כך על ידי לחיצה על אצבע, חור נוצר, אשר מיישר במהירות. עדיין שמן על בשר טרי של צבע לבן תמיד עקביות גמישה.
איך לעבד בשר כבש וכבד?
קנו בשר, כדי לא לקלקל, צריך להיות מעובד במהירות או לשים אחסון במקפיא. אבל אם אין מקפיא בבית, אני אגיד לך על הדרכים לאחסן אותו במשך כמה שעות או אפילו כמה ימים ללא מקפיא. באזורים הכפריים אתה יכול לאחסן בשר על ידי עטיפתו בסרפד. זה צריך להיות טרי, יבש ונקי. על כל הצדדים הבשר מכוסה סרפד, ועם כמות גדולה של בשר, את עלי סרפד הם גם הניח בין החלקים. בדרך זו, הבשר יכול להיות מאוחסן במשך מספר שעות: התוכן של חומצה פורמית בעלים של סרפד מעכב את הפיתוח של חיידקים נרקבים. ורצוי לשים את הבשר במקום קר וחשוך. הדרך הבאה לאחסן טלה ללא מקפיא היא לאחסן אותו חמאה וירקות ההלבשה. שיטה זו לא רק מעכב את הפיתוח של תהליך ריקבון, אלא גם משפר מאוד את הטעם של כבש עצמו. ירקות רוטב, אשר הטובה ביותר להגן על הבשר, הם חזרת, בצל ושום, כי הם מכילים phytoncides. עדיין עבור מילוי זה להשתמש גזר, כרישה, סלרי ופטרוזיליה. בשר מנוקה גידים לחתוך לחתיכות. מקפלים את הכלים הקרמיים ומבוששים עם ירקות פרוסים מעורבבים בחמאה ותבלינים, כגון עלי דפנה ופלפל ציפורן. ובטמפרטורה של לא יותר מ -7 ° C, בשר, נשמר בדרך זו, ניתן לאחסן עד 24 שעות.
אחסון
אחסון של בשר אפשרי גם במרינדה, אשר מוכן מחומץ, מים, תבלינים וירקות. חתיכה שלמה של בשר מונחת על ברזל יצוק או אמייל כלים ומזג לתוך מלח מבושל מראש, ולאחר מכן מוסיפים ירקות קצוצים. שיטה זו של בשר המרינדה מגינה עליו מפני קלקול במשך 2-3 ימים, אם טמפרטורת האוויר הוא איפשהו סביב 4 מעלות צלזיוס, בעונת החורף האחסון יכול להימשך עד שבוע.
בשיטה זו של אחסון בשר, 2-3 פעמים ביום זה צריך להיות התהפך. וגם לאחסון בשר במשך זמן רב זה רק צריך להיות קפוא.
טיפים
חשוב מאוד כי שיטות המפורטות לעיל של אחסון בשר יכול לשמש דרכים להאיץ את הבשלת בשר מבעלי חיים ישנים. כדי לעשות זאת, להכין מרינדות חמוצים, הכוללים חומץ, אפשר להוסיף חלב חמוץ או מי גבינה, כמו גם רוטב ירקות ושמן. החלבון במדיום החומצי נפוח מאוד ובגלל זה, עם בישול החום, הבשר נעשה רך יותר ודומה לטעם ולריח של בשר של חיות בר. מנות של כבש בוסר לאחר הטיפול הם לא טעימים וקשה לעיכול על ידי הגוף. השיטות והשלבים העיקריים של טיפול מוקדם בבשר הם כדלקמן:
- דיפראזינג במידת הצורך;
- הסרת עצמות מיותרות, גידים ושומן;
- חיתוך מנות - הבשלת בשר, במידת הצורך;
- הכנה של בשר מוגמר למחצה.
בשר קפוא יש להפשיר מראש, זה חייב להיות ממוקם על המדף התחתון של המקרר. שיטה זו היא ארוכה למדי, אבל זה יבטיח את שימור של כל המאפיינים המקוריים של בשר, בניגוד להפשר בשר, למשל, במים חמים. עם סוג זה של להפשיר, הוא מאבד כמות גדולה של מיץ וחומרים מזינים.
לפני הבישול, הבשר הוא שטף היטב כדי להסיר זיהומים מכניים, כמו גם מיקרואורגניזמים הנמצאים על פני השטח שלה. מים לשטיפה צריך להיות זורם הטמפרטורה שלה צריכה להיות 25-30 מעלות צלזיוס. טמפרטורה זו של המים תאפשר לשטוף את הזיהום מן החלק השומני של הבשר. בשר שטוף צריך להיות יבש או ניגב עם מטלית נקייה.
השדיים הם החלק העיקרי של פגר כבש. פיסה זו של בשר ממוקמת בין עצם העצם לבין החוליה הצווארית הראשונה, ומאחור - לאורך קו ההפרדה של עצם השכמה. חזיר הוא האחורי של הפגר של כבשים. במסחר, את עצם החזה ואת המכונה אני כיתה.
החלק התחתון של החזה הוא חלק הפגר, הנמצא בחלק התחתון של החלק הבטן החזה. הקוריקה היא חלק מהגווייה של הכבש, היא חלק מהירך (ללא כליות ושומן של יותרת הכליה). החלק התחתון של החזה והחלץ הם שני סוגי בשר. הסקולה היא חלק מגוויית הכבש, הנחתכת מהקטע הקדמי של החלק העליון של החזה, יחד עם עצם השכמה, והיא בשר נמוך.