ראשית, להחליט איזה דגים האוזן שלך יהיה מוכן מ - זן אחד או כמה. העיקר הוא העושר של המרק והצבע הצהוב. אפור אפור, אם כי טעים, אבל זה נראה unapetizing. המסורת הטובה ביותר היא לבשל אוזן כפולה: מדגים גדולים וקטנים. אבל אתה יכול סיכון על משולשת. כלל חשוב: אוזן אמיתית מבושלת מדגים טורפים ובשום אופן לא מאוכלי. חריגה יכולה להיחשב burbot, אבל זה צריך לשמש רק כמרכיב, אבל לא כבסיס.
אז, על מנת להכין כראוי את האוזן של עצמות bekh, לקחת פייק או pike perch על 1.5 ק"ג במשקל. באופן אידיאלי, אם יש לך דגים טריים. אם לא, גם הקפאון יירד. זכור כי דגים לבישול מרק משמש כל (!) למעט העיניים (ו קטגורי) ואת הזימים.
עד הרכות הראשונה, להפשיר את הדג. כדי לעשות זאת, מניחים אותו בכיור מלא מים קרים במשך 15 דקות. מים דגים לא כואב עד שהוא ניקה של ריר. קח סכין על 25 ס"מ עם קצה חד.
חותכים את הראש, עושה את זה משני הצדדים בזווית של 45 מעלות, מחליק את הסכין מתחת לסנפיר הראש. הסכין חייב להגיע לבסיס של עצם הגולגולת של הדג (מצטער על ניתוח לא מתאים), תוך כדי ניסיון לחתוך את עצם השדרה.
אז אתה צריך להסיר את הזימים ואת העיניים מהראש שלך. עם זימים, להיזהר, שכן החנית יש עצמות ספייק חד מאוד. לאבטח את עצמך, אתה יכול על ידי לקיחת מפית פשתן הישן. הראש מוכן לבישול.
פרוס את הבטן שלך, לזרוק לא את כל הקרביים. השאירו למרק את הכבד ואת החלב או קוויאר. במיוחד זהיר עם burbot הכבד - זה קישוט הראשי באוזן שלך.
חדות עם קצה הסכין הגבי, אנאלי סנפיר האגן. זה יעשה את הדבר הנכון במשקל! לאחר מכן להפריד את פילה מן עמוד השדרה ואת הצלעות. רכס עם זנב וצלעות (כל זה חתיכה אחת), סנפירים וראש לשים במחבת. לאחר מכן מניחים את העור שאליו חתכת בעבר את הפילה. נקודה חשובה מאוד - מאזניים מן העור כדי לנקות אותו לא הכרחי בכל מקרה! קשקשים לתת לאוזן שלך עושר מיוחד! זה מרמז כי דגים היה בעבר שטף היטב מן הריר מתחת לזרם של מים קרים.
אתה יכול להתחיל לבשל מרק.
הכל שוכב בסיר, לשטוף ביסודיות במים קרים, כמו הדם שאריות יהיה לעורר את המרק שלך ללא תקנה. ממלאים את התוכן עם 3 ליטר מים קרים על מדורה. לאחר רותחים, קצף לא צריך להיות מוסר! להאט את האש ומבשלים עוד 40-50 דקות.
בשלב זה, לחתוך את פילה הנותרים לפרוסות על 2 ס"מ רוחב, כמו הרינג. כל הפלפל הזה עם פלפל שחור טחון טרי, מלח, יוצקים את מיץ של 2 חצאי לימון ומפזרים פטרוזיליה. מערבבים היטב את החלקים, דוחפים אותו במכסה, מניחים אותו במקפיא.
עכשיו מברשת 2-3 גזרים גדולים יותר 3 נורות גדולות. בנוכחות נקי ושורש 2-3 שורשים של פטרוזיליה, סלרי או גזר. גזר ו -2 בצלים חתוכים לקוביות קטנות. הנורה האחרונה לטחון או לחתוך מאוד דק. כל הירקות, למעט הנורה האחרונה, עוברים עם שורשים, תוך ערבוב, על אש נמוכה במשך 10 דקות, ולאחר מכן הוספת 3 עלי דפנה, 10 אפונה של פלפל שחור ו 4 ריחני. לאחר הפסקה של חצי שעה מתחילת הרתיחה של המרק, להסיר את הקירות של המחבת את שרידי הקצף ולהוסיף את הנורה מגוררת.
עכשיו לקלף לחתוך 5 תפוחי אדמה לקוביות. נעלם 40-50 דקות, העור והכנת עצמות. מסננים את מרק במחבת אחרת דרך מסננת, מכוסה גזה. המסה נותרה בגזה. במסה זו יש אחד קטן, אבל הדבר הכי טעים ובעל ערך של כל הדג הוא הלחי. לקבלת מידע שלך, בבית המשפט של קתרין II, האוזן היתה המעדן הגבוה ביותר מן הלחיים הרינג! כל היתר ניתן לחצר.
אם מרק הפך בוצי, זה לא אבוד! קח את חלבונים, ביסודיות דקות 3, הוספת 50 מ"ל של מי קרח או, טוב יותר, פירורי קרח. ואז לשפוך את המסה וכתוצאה מכך לתוך מרק מקורר, לערבב ומרתיחים שוב. לאחר הקירור, יוצקים אותו לתוך המחבת הראשונה, משאירים שאריות בצורה של פתיתי חלבון וזיהומים אחרים.
אז, יש לנו מבושל כראוי מרק נקי, עשיר ולא מאוכל. זה חייב להיות מומלח רק 5 דקות לפני סיום הבישול, כך האוזן לא להיות שוב עכירות. שים שוב את המרק על האש ושופכים את תפוחי האדמה ברגע שהוא רותח. בצע כל מניפולציה נוספת עם רתיחה קטנה. לבשל את האוזן נותרה לא יותר מ 15-17 דקות. 5 דקות לאחר תפוחי אדמה רותחים, מוסיפים ירקות מתובלים. מוציאים את הפילה, מערבבים היטב ומוסיפים למרק 7 דקות לפני הבישול. לאחר מכן, להוסיף את האש לרגע, ולאחר מכן להפוך אותו שוב.
עכשיו לשפשף את מרגמה (או סיר עם הקירות הגבוהים) קוויאר או חלב עם כבד, הוספת ch.lozhku (ללא עליון) מלח חבורה של בצל ירוק קצוץ דק. אם אין ירוק, להחליף אותו עם בצל קטן בצל. במהירות לטחון את העלי או כף למסה הומוגנית, לשפוך לתוך האוזן.
לבסוף, יוצקים פטרוזיליה קצוצה דק, 4-5 פרוסות לימון ללא עור ופלפל.
ככה הכנו את האוזן בלי בורות ימין! התיאבון!