Ke-tciap - מה שנקרא מרינדה עבור רכיכה ודגים. אז המתכון נעשה מסובך יותר - הרוטב היה מוכן אנשובי, אגוזי מלך, פטריות ושעועית מתובל עם תבלינים. בפרסומים הקולינריים, היום תוכלו למצוא מתכונים לקטשופים "לא טומטיים" (זיתים או פטריות). ובכל זאת קטשופ מודרני הוא תמיד עגבניות.
כולנו זוכרים איך הם אהבו קטשופ בולגרי. אבל מעט מאוד אנשים יודעים שיש לנו שלנו, ולא יותר גרוע. זה נראה בשנות השלושים הרחוקות, כאשר תעשיית שימורים רק נוצר, ואפילו לא היה בסיס רגולטורית וטכנית. לכן, בתחילה, הסטנדרטים האמריקאים שימשו קטשופ ושומרים אחרים. החל משנת 1939, מוצרי העגבניות הופקו כבר בהתאם לתקנות המקומיות.
לאחר מכן הוגדרו רוטב עגבניות ורסק עגבניות (או "קאט-סוך", "קטשופ") כ"מזונות בריאים טהורים העשויים מעגבניות סחוטות היטב, עם תבלינים, מלח, סוכר, חומץ, בצל או שום, או בלעדיהם פחות מ -12% של מוצקים עגבניות. " בפועל, זה משקף את המתכון המקורי שפותח על ידי הנרי היינץ, כי זה היה חומץ, תבלינים ותבלינים שהפכו רסק עגבניות רגיל לתוך רוטב מפורסם בעולם שנקרא קטשופ. מתכון זה נחשב עדיין קלאסי.
מאפייני הקיבוץ הארצי
בנוסף המסורתית על השוק שלנו היום, יש וריאציות רבות על הנושא שלה. חריף, ברביקיו, חרדל קטשופ, קטשופ קארי, קטשופ צ 'ילי, קטשופ adzhika ואפילו קטשופ מיונז. המפיקים שלנו מייצרים אותם לפי המתכונים שלהם. בנוסף לאותו חרדל, פלפל צ'ילי או אדג'יקה, הם כוללים לעתים קרובות ירקות כתושים (בצל, שום, גזר) ועשבים יבשים או טריים (פטרוזיליה, שמיר). אבל, בנוסף, ישנם מרכיבים אחרים רטבים.
רגולטוריות. זוהי קבוצה ענפה מאוד, הכוללת מעבות, מייצבים, מתחלבים. אגב, עד תחילת 1980, השימוש שלהם בייצור של קטשופ לא היה מותר. מעבים משפרים את מבנה הרוטב, מגדילים את צמיגותו. הם יכולים להיות טבעיים, כמו, למשל, pectins, או semisynthetic. אלה דומים לעמילן או תאית, והם עשויים לעתים קרובות מהם. מעבה טיפוסי הוא עמילן שונה (לא לבלבל אותו עם מוצרים מהונדסים גנטית). פירות וירקות purees (למשל, תפוח, שזיף). תוספים אלה משפיעים גם על עקביות, כמו גם את הטעם. ובכל זאת הם יכולים להיות מופרדים לקבוצה נפרדת, שכן המטרה העיקרית שלהם היא להפחית את הצריכה של רסק עגבניות ובכך את העלות של המוצר.
משקפי מראה (צבעים טבעיים ומלאכותיים). בעגבניות עצמה יש הרבה פיגמנט שלה, ולכן אין צורך מיוחד להוסיף אותו. ובכל זאת, רוטב עגבניות ודבק עגבניות צבועים לפעמים. כמובן, עדיף אם צבעים הם ממוצא טבעי - אלפא, בטא או גמא קרוטן, אשר נגזרים גזר.
הרגולטורים של טעם טעמים ומזון. צמחים חריפים אשר משפרים את הטעם ואת הארומה קטשופ יכול להיות לא רק בצורה של חתיכות של עשבי תיבול יבשים או טריים, אלא גם תמציות, תרכיזים או שמנים אתריים שלהם. טעמי מזון, זהים לטבעי, הם חומרים המתקבלים על ידי סינתזה כימית, המבנה שלהם לחלוטין מתאים טבעי. אבל אולי יש תוספים סינתטיים לחלוטין. לאחרונה, תערובות ריחני מוכנות מראש, המשמשות לא רק את חומרי הטעם ואת חומרי הגלם אלא גם צבעים.
ולבסוף, חומרים משמרים שונים ונוגדי חמצון. על מנת לשמר ויטמינים נוספים, כמו גם חומרים יקרי ערך אחרים, בקטשופ, כמו גם במאכלים משומרים אחרים, מתווספים אליהם חומרים משמרים כגון חומצה סורבית או חומצת בנזואית. הם מונעים רפרודוקציה של חיידקים ומיקרואורגניזמים מזיקים אחרים. על מנת לשמר את הטעם והניחוח המקורי מזה זמן רב, נוגדים להם נוגדי חמצון (חומצה אסקורבית, טוקופרולים ואחרים).
לרבים מתוספים אלו יש קידוד מיוחד בצורת האות E ומספר ספרות. אבל כדאי לדעת כי לא כל "E" מותר להשתמש על שטחה של רוסיה, למשל, אתה לא יכול להוסיף צבעים E121 - הדר הדרקון או E123 - amaranth.
רוטב עגבניות ומשחות עגבניות המיוצרים בחו"ל, גם שונים זה מזה. הנורמות מאפשרות וריאציות לא רק בהרכב, אלא גם במאפיינים כמותיים (לדוגמה, עבור אינדיקטורים חשובים כגון התוכן של חומרים יבשים של עגבניות ומוצקים מסיסים). אז, סינגפור מייצרת קטשופ עם חלק המונית של חומרים עגבניות יבש של לפחות 6%, ובאורוגוואי - מ -12%. הטכנולוגיה של הייצור משתנה גם: בבולגריה, קטשופ מוכן מ ריכוז עגבניות, בספרד הן רסק עגבניות או רסק, מעגבניות טריות, בסינגפור רק מ רסק. התוכן של מלח שולחן בקטשופ קובני לא יעלה על 1.9%, ועל רוב האחרים - 4%. מעט להשתנות רטבים של סטנדרטים מקור שונים חומציות ותכולת הסוכר.
נראה כי כיום אין מושג יחיד של קטשופ. עם זאת, מומחים רבים מסכימים כי רק מתכון קלאסי נותן לו את הזכות להיקרא קטשופ, וכן ספקים רבים צמח (בצורה של חתיכות או purees), thickeners ו flavorings להפוך את קטשופ לתוך רוטב עגבניות מבוסס.
וריאציה: האם יש עגבניות?
ההתמדה, שבה המפיקים רבים להמשיך לקרוא רטבים כאלה קטשופ, קל להסביר: קטשופ הוא מובן ומוכר. אין זה דבר שמומחים מכנים אותו "נקניק חד-פעמי": הוא דומה לרסק עגבניות ידוע, רק לטעם טוב ממנו. אבל רטבים על בסיס עגבניות הם "דבר בפני עצמה". ההרכב שלהם מורכב ומגווני, והשמות לרוב אינם מוכרים. לכן, עד עכשיו, שוק הרוטב עצמו נחשב בנפרד של השוק של קטשופ. עם זאת, בהדרגה הכל משתנה. ההתעניינות במוצרים חדשים וצמיחת ההכנסות מקרבת אותנו לאופנה המערבית של רטבים מורכבים: הם נרכשו לעתים קרובות יותר, ועגבניות נקנו. אז כבר היום, רטבים עגבניות עבור ספגטי החברה "בולטימור" פופולריים. זהו "סלסה" חדה, רכה "בולונזית", רטבים "עם פטריות", "תבשיל ירקות" ולמען "ספגטי". בין המותגים המפורסמים האחרים - רטבים "היינץ", "Calvet". אהבנו גם את רטבי העגבניות החדשים של אקסוטיני על ידי סינקו גרופ, קבוצה של רטבים מפורסמים של "במבוק גבעול".
רוטב עגבניות במדינות שונות
מה שאנחנו רק מתחילים להכיר זה זמן רב במסורות הקולינריות של עמים שונים. ובכל מטבח לאומי - המאפיינים שלו. רוטב רוטב מכיל בדרך כלל אגוזים ותבלינים, האופייניים למטבח הגיאורגיאני (כוסברה, חלבה כחולה). אבל באיטליה מאוד כמו אורגנו ובזיליקום. הם מתווספים לעתים קרובות לרטבים, יחד עם זיתים, שמן זית וחומץ בלסמי. איטלקית סלסה די פומודורו ("סלסה" בתרגום פירושו פשוט "רוטב") מוכן על ידי הוספת העגבניות מתובל עגבניות, בצל, שום ופלפל אדום. המטבח המקסיקני אפילו חד יותר מאשר איטלקי עם סוגים מיוחדים של פלפלים. רוטב מקסיקני "סלסה" ו "צ'ילי" נבדלים על ידי טעם בוער בהיר ועוצמה מיוחדת. מתברר תיבול חריף, כמו ריקוד תבערה, על שמו. אבל שים לב, סלסה מוכן רק עגבניות טריות, מ רוטב קלוי נקרא אחרת וזה מתברר עם טעם שונה לחלוטין. וביוון נהוג לשלב את המרכיבים כך שטעם המנה העיקרית לא יופרע. רוטב העגבניות של היוונים הופך רך ולא חד, כי בו, ככלל, מתווספים תבלינים רכים.
זה פשוט בלתי אפשרי רשימה כל תוספי עגבניות. בנוסף תבלינים, חלקיקים של ירקות ופטריות, תבלינים, שמן צמחי, רטבים מסוימים גם מוסיפים חתיכות של בשר, בשר חזיר, עוף. לכן, אנו יכולים לומר בבטחה כי רוטב עגבניות ודבק עגבניות עברו כבר מקטגוריה של תוספים למאכל בקטגוריה של מנות עצמם - מאוד טעים ומגוון.
סימנים של רוטב טוב
איך נוכל לספר רוטב טוב מכל האחרים? זה קל! רוטב איכות יש תכונות ייחודיות משלה. רוטב טוב הוא רוטב טבעי. היעדר חומרי טעם וצבעונים בהרכב, כלומר - טבעיות של צבע וארומה. היעדרות או תוכן קטן של thickeners, למשל עמילן שונה. זה טוב כאשר הרוטב הוא נוזלי למדי. בנוסף, זה לא צריך "לנער" עם הסיכון של מכתים הכל מסביב. עקביות הומוגנית (ללא חלקיקי עור או זרעים, אך הכללת חלקיקי ירקות ותבלינים מותרת). מאזן הטעם. כל הגוונים שלה צריך להיות משולב בהרמוניה. רק עבור זנים מיוחדים מותר מבטאים טעם, אשר חייב לבוא לידי ביטוי בשם (למשל, רוטב עגבניות "צ 'ילי" או "סלסה"). אינדיווידואליות. רוטב טוב צריך להיות מוכר.
רכישה מוצלחת
למה אנחנו קונים רטבים עגבניות ומשחות עגבניות? זה פשוט מאוד - הם טעימים, מלבד שימושי.
1. איכות רטבים הם ממש טוב לבריאות. סוג אחד של תיבול טעים יכול לגרום תיאבון, ואת הטעם ואת הארומה - אפילו יותר. כאשר מסתכלים על זה, אנחנו מיד מתחילים לפתח מיץ קיבה המזון מתעכל בקלות.
2. מי לשבת על דיאטה, יש צורך לעשות את "sazotec" - קבוצה של רטבים האהוב עליך. אז אתה יכול לעשות אורז פשוט unrecognizable בקלות לעשות בלי מוצרים "כבדים", כגון בשר קלוי. העיקר הוא כי הרטבים הם גם אור. תבלינים עגבניות הם אחד הקלוריות ביותר נמוך.
3. רטבים מוכנים עגבניות ניתן להגיש בדרכים שונות, כולל בצורה של מרינדה. בשר כבוש מראש ברוטב הוא לא רק קל יותר להכין - קל יותר לעכל. בניגוד למרינדה אקסטית חריפה ולא פולשנית, עגבניות לתרום חלוקה של חלבונים, לא להגדיל באופן משמעותי את החומציות הכללית.
4. רטבים לא רק לעורר להקל על העיכול של מוצרים אחרים, הם עצמם מכילים מרכיבים חשובים וחומרים. ב עגבניות מכיל ליקופן, אשר מסייע להילחם נגד סרטן ערמונית. יתר על כן, זה לא לשבור במהלך הטיפול בחום, כלומר, מוצרים מרוכזים עגבניות (רסק עגבניות או רוטב) זה יותר מאשר עגבניות.
5. הרבה תבלינים ותבלינים כבר זמן רב בשימוש ברפואה העממית. ב רטבים הם גם מאוד שימושי. לדוגמה, פלפל צ'ילי מונע את התצהיר של שומן, כורכום - תרופה אמיתית עבור הבטן.