למזלם של אוהבי המלוח, יש חלופות רבות למלח שולחן רגיל: כשרות גס (נמכר בחנויות מזון יהודיות), אבן, ים או זנים ייחודיים עם חלקיקי חימר ומינרלים מהודו והוואי (נמכר בחנויות מזון מזרחיות ובריא, בסופרמרקטים גדולים ).
הגבישים של סוגי מלח אלה גדולים יותר ממלח שולחן, ולכן, כפית מכילה פחות נתרן. בנוסף, בעיקרון אלה סוגים של מלח מפזרים מזון רק לפני ההגשה, ולא בתהליך של בישול: מומחים לבריאות אומרים כי זה מפחית את כמות הנתרן הנצרך. אבל בכל מקרה, מלח שולחן לבריאות האדם הוא מאוד שימושי.
מלח שולחן במקום תבלינים
אבל מגוון של חומרים שנוספו סוגים רבים של מלח שולחן לבריאות האדם אינו מוגבל זה. יותר ויותר שפים מתנסים במלחי מזון בטעמים להחייאת מנותיהם, אשר לייצורם הם מערבים גבישי מלח עם תבלינים, עשבי תיבול, זרעים ואפילו פרחים, פירות וירקות (לדוגמה, עם סיגליות, לימון או פטריות מיובשות). כמו מגע סופי, מלח כזה מביא אלמנט עצמו אינו יכול לתת טעם או תוסף טעם.
לדוגמה, ניתן להוסיף עלי בזיליקום טריים למאכל , אך הטעם המלוח בטעם בזיליקום יוצר מרקם יוצא דופן שאי אפשר להשיג באמצעות הדשא עצמו. מומחים אחרים מסכימים כי זה שילוב חדש של טעם ומרקם, המוצע על ידי וולטר Pisano, מעורר את התיאבון ונותן את המנה הבשורה.
הדרך הפשוטה והנפוצה ביותר לייצר מלח שולחן בטעם היא לרסק את מרכיבי הטעם המעוכים (עשבי תיבול, תבלינים, זרעים, פירות, ירקות או פרחים) עם המלח הנבחר, עדיף ממינים "שימושיים". אם אתה משתמש מלח ים רגילים, לשלב אותו עם תוסף ו לטחון את התערובת במעבד מזון. אם אתה משתמש במלח עם מבנה גבישי מיוחד, למשל, Maldon או "flur דה סל", לטחון את התוסף בנפרד טחנת ולאחר מכן לערבב עם מלח, מבלי לפגוע גבישים.
צ'אד גליאנו, שף "נעמי גריל" במלון טראמפ אינטרנשיונל "Sonesta Beach Resort", פלורידה, ארה"ב:
"מלח שולחן אניסי, שבו אני מפזרים סויה חבויה, יצרתי על פי עצת חמותי, היא תמיד הוסיפה זרעי אניס הקרקע לקורט מלח מלדון."
וולטר פיזאנו, השף הבכיר של המסעדה "טוליו", סיאטל, ארה"ב:
"אני מתבלים את תפוחי האדמה במיוחד - מערבבים פטריות פורצ'יני יבשות ומלח ים במעבד מזון, באותה שיטה אני מכין את המלח עם בזיליקום, מערבב מלח ים עם אותה כמות של בזיליקום. אני בדרך כלל משתמשת במלח מתובל כזה לתבלינים את המנה מוכנה כבר, ערבבתי אותו ומילאתי את תערובת הסלמון המלוחה, ואחר כך אפתתי אותה. היה משהו חדש לטעום - כמו דג שפשף בתבלינים! "
זה לא שווה את זה לבשל מלח מעושן במהלך עונת הפיקניק. אם אתה משתמש בגריל פחם עם מכסה הסגירה. שים שכבת מלח ים על מגש מתכת והשאיר אותו על הגריל לאחר הבישול. סוגרים את הגריל ומניחים למלח לעמוד עד למחרת בבוקר בעשן ולספוג אותו. אתה יכול לשנות את הטעם של מלח, אם אתה שם צ 'יפס או שבבי עצים של גזעים שונים על פחם, או מפזרים אותם עם עשבי תיבול או תבלינים, למשל, ענפים שלמים של לבנדר, זרעי כוסברה, וכו' הניחוח שלהם ייקלט למלח במהלך העישון.
מלח מעושן יש טעם בולט, חזק והוא בשילוב הטוב ביותר עם מוצרי חלבון: בשר, דגים, חלב. למרות כמה טבחים להשתמש בו לאפייה (למשל, בבית crackers - ביסקוויטים יבשים - או קינוחים שוקולד) - זה נותן לו טעם מורכב יותר יוצא דופן.
בשיטה זו, החומרים "מתעקשים", כך הטעם שלהם נספג לתוך המלח. רק לשים חומר עם ריח חזק במיכל אטום עם גבישי מלח, לנער כדי לערבב את התוכן, ולהשאיר במשך כמה ימים, שבועות, חודשים.
אלכסנדר טלבוט ואקי קמוזאווה, שף במסעדת קיה גרנד, פאגוסה ספרינגס, קולורדו, ארה"ב:
"תרמילי וניל או כמהין הם יקרים, אבל בזכות הניחוח החזק שלהם הם תוספים ארומטיים מצוינים. אנחנו חותכים חצי תרמיל וניל לשניים ומגרדים את הזרעים מהליבה, ואז מערבבים אותם עם המלח והתרמיל שנותר, אחרי כמה ימים מוציאים את הזרעים (התרמיל נשאר במלח עבור עוד ארומטיזציה).
מלח כמהין מוכן באותו אופן: אנחנו חותכים כמהין כמה חלקים ולשמור אותו בצנצנת עם מלח עד מלח מגיע לרמה הרצויה של חומרת הריח. ואז להסיר את חתיכות כמהין (ומיד להשתמש בהם למזון - הם יקרים!). ביצים, ריזוטו ומרקי ירקות שורש משולבים בצורה מושלמת עם מלח כמהין, בטעם בדרך זו. בתוכם אתה יכול להוסיף את עצמך כמהין. "
מלחי שולחן לבריאות האדם .
רטוב כשר או כל מלח גס כדי להפיץ באופן שווה את הטעם. מערבבים את המלח הרטוב עם התוסף הארומטי של האבקה, למשל עם אבקת תה ירוקה, ואז מטגנים לאט את התערובת במחבת (כמו מטגנים את הזרעים) עד שהם יבשים לגמרי.
Noriyaki Yasutaki, שף על סושי במסעדה "פריס", וושינגטון, ארה"ב:
"צלי הוא הדרך האהובה עלי לעשות מלח מבושם." מלח עם תה ירוק הוא אידיאלי עבור סוגים רבים של דגים, גם מטוגן, מטוגן או בגריל.ב יפן, אנחנו באופן מסורתי להוסיף אותו צלחת אורז עם אצות נורי דגים מיובשים פתיתי טונה.