גלוטמט נתרן, תופעות הלוואי של אשר טרם הובהרו במלואן, משמשים באופן פעיל מאוד. האם תהית אי פעם מדוע מוצרים רבים מסדרת המזון המהיר ("מזון מהיר") יש טעם טבעי כזה שאין דומה לו? אנחנו קונים צ'יפס, קרוטונים, אטריות, מרקים מיידיות ורק לעתים רחוקות חושבים איך נוצר טעם בשר במוצרים ללא גרם בשר. אהבנו מוצרי מזון מהיר עם טעם של בשר חזיר, חזיר, פפריקה, בצל ארומטי עם שמנת חמוצה, סלמון, גבינה ואפילו קוויאר שחור ... הם טעים מוכן במהירות. אפשר להבין מתי אנשים עם מחסור של זמן לקנות מזון מהיר. אבל אנחנו, המבוגרים, לא נרתעים מלהחליף ארוחה מלאה עם זוג שקיות של צ'יפס פריך או במהירות מבשלת מרק מכוס נייר גם כאשר אנחנו בבית. וגרוע מכל, אנחנו מאכילים את הילדים שלנו.
מהו גלוטמט נתרן?
גלוטמט נתרן הוא תוצר מזון מיוצר תעשייתית. הוא משמש באופן פעיל בייצור מזון משומר ומרכזים, הכנת מוצרים קולינריים, להוסיף גלוטמט נתרן ארוחות מוכנות. לאחר מבנה גבישי, גלוטמט נתרן מתמוסס היטב במים. הוא משמש כדי לשפר את הטעם והריח של מוצרי בשר, כדי לרכך את טעם לוואי מלוח ומר.
על פי "מילון אנציקלופדי של מונחים רפואיים", גלוטמט נתרן הוא מלח מונוסודיום של חומצה גלוטמית, המשמש כדי לשפר את הטעם של מזון משומר, בשר מתרכז, בשר, וכן הלאה. אם נלקח בכמויות גדולות, חולשה, בחילה, סחרחורת, היפירמיה בפנים, תחושות צריבה לא נעימה באזור הבטן ניתן לציין. כפי שאנו רואים, תופעות הלוואי של השימוש של גלוטמט נתרן הם אישרו מדעית.
הוא יוצר גלוטמט נתרן מחומצה גלוטמית, המהווה חלק מחלבונים רבים. אבל מוצרים טבעיים בצורה חופשית היא נדירה ובלעדית בכמות דלה. עם אחסון ממושך, הקפאת מוצרים ממוצא מן החי, הריכוז של חומצה גלוטמית יורדת. ועם זאת, ניחוח וטעם של בשר מצטמצם. לכן לעתים קרובות מאוד בתעשיית המזון, גלוטמט נתרן מתווסף נקניקיות מזון משומר. ואם בשר אינו מספיק במוצרי בשר ורוב המפיקים הישרים שלה להחליף, למשל, סויה - אז גלוטמט של נתרן הוא חסר תחליף באמת! זה בזכות גלוטמט נתרן כי נקניק סויה רוכש טעם בשר טבעי ריח.
כלפי חוץ, גלוטמט נתרן דומה סוכר ומלח. אבל יש לו טעם אחר. היפנים קוראים לזה "אומאמי", במדינות המערב הוא נקרא "מלוח" - מרק כמו. גלוטמט, על ידי הפופולריות שלו, הפך המלך האמיתי של תבלינים. בתעשיית המזון היום, היא יכולה להתחרות, אולי, רק עם מלח שולחן.
תופעות לוואי של גלוטמט נתרן
בקצב הפזיז של החיים המודרניים, "מזון מהיר" השתרש בשורש במהירות, נותן לנו עוד זמן יקר לעבודה ונושאים דחופים אחרים. אבל העולם המערבי היה הראשון שנשמע האזעקה: מזון מהיר הוא אחד הגורמים העיקריים של תיאבון מוגזם ועלייה במשקל. באמריקה הבוגרת לקחה את זרועותיה נגד מקדונלד'ס ודרשה שמסעדות המזון המהיר יימחקו מ"הפנים" של ארצם. ובכן, "מקדונלד 'ס" ייעלם - האם יהיה שינוי גדול אם ההרגל של מיליונים לאכול "אוכל מהיר" טעים ומספק יש בהחלט שורש? מזון showcases הם שוברים ממנו גם שם וגם כאן. אוכל ממולא בגלוטמט נתרן, תפס את חנויות המכולת והחנויות שלנו, התיישב בחנויות קטנות לאורך נתיבי היומיום שלנו ובשווקים חסרי גבולות.
אבל האם אי פעם חשבתי לאן זה טעם נפלא מגיע מזון מהיר? התשובה היא פשוטה: תוספי מזון, קודם כל - גלוטמט נתרן. רופאים ברצינות לומר כי גלוטמט נתרן גורם לנו bulimans. כלומר - אוכלים אוכלים. תסתכל על אתרי אינטרנט קולינריים, להפעיל את "חיפוש" הפקודה עבור המושג מפתח של "גלוטמט נתרן" - ללמוד הרבה סקרן!
שקיות מוארות עם קוביות מרק ותבלינים מעוטרות לעתים קרובות עם ערוגות פרחים. הם גורמים לאסוציאציות עם אוכל טעים ובריא. למעשה, רוב התבלינים הם כלאיים של כימיה של מזון עם תוספת של ירקות טבעיים ותבלינים. וזה לא עובדה כי יהיו מוצרים טבעיים יותר! בנוסף לכימיה, כמעט מחצית המשקל של קוביות ותבלינים מבושל מלח. כתוצאה מכך, ניאוף מתברר להיות מלוחים "מבושל". אבל חלקם של ירקות יבשים מסומן לא על ידי עצמו, אלא על ידי המסה הכוללת. יחד עם זאת, חלק המסה שלהם הוא אפילו פחות מזה של מלחים. הפריט השלישי של תבלינים רבים, מרקים ותרכיזים הם תוספי טעם: גלוטמט inosinate ונתרן. הם מספקים טעם לארוחות מוכנות, לא ירקות וירקות. בדרך כלל, משפרי טעם מתווספים לא הרבה פחות ירקות וירקות יבשים. המפיקים עושים כמיטב יכולתם כדי להפיק את המרב מהרווחים שלהם דרך הבריאות שלנו.
כולם יודעים כי מרקים הם אוכל טעים מאוד ומזין. הם מכילים מינרלים וחומרים שימושיים אחרים. במיוחד במרק טבעי של ג'לטין, המכיל קולגן. קולגן הוא מעצב טבעי של רקמת שריר, עור, שיער, קירות של כלי דם. "מרק טוב מחייה את המתים" - קורא את הפתגם הלטיני. אבל האם זה מרק שאנו מקבלים מן בלוקים יבשים, כך מיוצג בצורה צבעונית בפרסום היומיומי בטלוויזיה? רוטב מיוצר תעשייתית מרקים מכילים תוספים מלאכותיים שנותנים להם דגים או טעמים בשר. מאז השימוש במרקים טבעיים יקר מדי עבור היצרן.
מינונים מתונים של גלוטמט נתרן לאפשר לתעשיית המזון לשמור על פטריות, עופות, בשר ומוצרים טבעיים אחרים. אחרי הכל, את המוצר ניתן לשים במקום חתיכת בשר מלאה כמות קטנה של סיבי בשר הקרקע או תמצית שלה. וכדי ליצור מחדש את התחושה של צלחת בשר, זה מספיק כדי לתבל את המוצרים עם קמצוץ של גלוטמט נתרן.
מה רע בזה?
אין ספק שאלה זו תישאל על ידי קוראים רבים. ראשית, זה חוסך לא רק את תעשיית המזון, אלא גם הצרכנים. מוצרי מזון טבעיים אינם זולים, זה לא מספיק עבור כל משפחה לבשל עכשיו. שנית, זה לוקח כל כך הרבה זמן להכין מזון "אמיתי"! מתברר, "הטעיה היא אצילית". לא, זו אשליה. עם מזון מהיר, אנחנו לא מקבלים מספיק חומצות אמינו ורכיבים אחרים הדרושים לגוף הכלול מוצרים טבעיים. במקום זאת, אנו צורכים מינון הגון של גלוטמט נתרן, אשר, כאמור, עושה אותנו bulimans.
כבר באמצע המאה הקודמת, מדענים גילו כיצד גלוטמט נתרן מסייע בהפקת ריחות וטעמים הדומים למזון טבעי. האדם בשפה יש קולטנים המגיבים לחומצה גלוטמית - המהווה את "הדלק" העיקרי למוח. חומצה גלוטמית מגבירה אינטליגנציה, מטפלת בדיכאון וחוסר אונות, מפחיתה עייפות. אבל זה חל על חומצה טבעית. קולטנים אותו להגיב ברגישות נתרן גלוטמט, כלומר, מלח monosodium שהושג באופן סינטטי של חומצה גלוטמית.
התוסף הזה בא מהמזרח. באחת המעבדות היפאניות בראשות Kikunai Ikeda, בשנת 1908 הושג הגלוטמט החד- הוא חיזק את הניחוח והטעם של הבשר. וב- 1947 הוכרז לכל העולם, כי הריחות הטבעיים ביותר עשויים להיות מסונתזים בקרוב מאוד בתוך קירות המעבדות. בזה אנחנו בטוחים לחלוטין היום.
באמצע שנות השבעים פרצו סופות חמורות סביב גלוטמט נתרן. במובנים רבים זה היה בגלל הפופולריות ופיתוח רחב של הרשת של המטבח הסיני במערב. בקרוב, מה שנקרא "סינדרום מסעדה סינית" שם לב ותיאר. זוהי תופעת לוואי לא נעימה של גלוטמט נתרן. מבקרים רבים במסעדות אלה (כמו גם zabegalovok הסינית), לאחר שאכל את האקזוטי המזרחי, חווה בקרוב גל של גלי חום לראש, התחיל להזיע ולהיחנק. אנשים רגישים במיוחד אפילו פיתחו התקף אסטמה טיפוסי של מחנק. תופעת לוואי זו היתה הסיבה למחקר נוסף של תוסף מזון זה. התברר כי גלוטמט נתרן באמת יכול לגרום לכאבי ראש. בנוסף, הוא חוסם יוד בגוף. כתוצאה מכך, עם מחסור של יוד, הפרעות שונות יכולים להתבטא. כולל התייבשות, עלייה במשקל, הפרעות מטבוליות.
גלוטמט נתרן הוא מסורתי מאוד בשימוש נרחב במטבח המזרחי. בתאילנד, למשל, הצריכה הממוצעת שלה מגיעה 3 גרם ליום לאדם. כמעט שום מתכונים סיניים עבור מנות לא יכול לעשות בלי מרכיב זה.
נזכר במחקר של הנוירופיזיולוג האמריקני ג'ון אולני, שנערך ב -1957. הוא מצא כי גלוטמט נתרן יכול לגרום נזק מוחי חולדות. לאחר מכן, החלה גלוטמט לחשוד בהתרחשות של מחלות רבות - מכאבי הראש הרגילים לאלצהיימר. המבקרים הרדיקליים ביותר של "כימיה מזון" היו דפק לתוך פעמונים: שהושג באופן מלאכותי מונוסודיום גלוטמט הוא רעלן שמרגש את מערכת העצבים. זוהי הסיבה של overexcitation של תאי המוח, עלולה לגרום נזק בלתי הפיך למערכת העצבים ואת המוח הגדל של הילד. כמה שנים של גלוטמט נתרן נחקרה ברצינות. רוב ההאשמות נדחו ותוסף המזון נחשב בדרך כלל בטוח. למרות "תסמונת המסעדה הסינית" ואת ההשפעה השלילית על אסתמה, המדענים נאלצו להודות. אבל תחת השפעת תאגידים, העסק היה מהוסה.
המלצות
כיום, נתרן גלוטמט הוא חוקי. כלומר, הוא הודה להשתמש כתוסף מזון והוא מסומן על ידי קוד 621 (על מוצרים זרים - MSG). הוא האמין כי כאשר מיושם בתוך גבולות סבירים, גלוטמט נתרן לא יזיק לאף אחד. המינון היומי למבוגרים לא יעלה על 1.5 גרם, עבור מתבגרים - 0.5 גרם. ילדים מתחת לגיל שלוש בדרך כלל לא צריכים לאכול מזונות המכילים גלוטמט נתרן. ככלל, הוא מכיל כיום, על פי מקורות שונים, 75-95% של מוצרים תעשייתיים מוכנים ומוצרים מוכנים למחצה או מוצרים מוגמרים למחצה.
בואו נסכם. ברור, בהיסטוריה של אחד תוספי מזון הנפוץ ביותר, הנקודה עדיין לא נקבע. אבל המידע הזמין עדיין צריך להזהיר אותנו ולעודד אותנו לתקן את האוכל שלנו משק בית. אנחנו כל כך נסחף על ידי הסדר של המטבחים שלנו! רהיטים יפים, נוצצים, עם כל מיני צלחות נפוחות, תנורים, כל מיני מכשירי חשמל. הם נועדו להקל ולהאיץ את הכנת מזון טעים ובריא. ועכשיו מה מנות! אבל אנחנו לעתים קרובות באמצעות כל אלה משלב, מיקסרים, בלנדרים, juicers, אלקטרונים, סכינים? לא, אנחנו לא מדליקים את התנור כל יום - מים רותחים מהקומקום החשמלי, משהו להתחמם - במיקרוגל, בשאר האוכל - מהחבילה מיד לשולחן.
כמובן, ללא "מזון מהיר" ומוצרים מוגמרים למחצה, היום זה כמעט בלתי אפשרי עבורנו לנהל. אבל זה לא מיועד לכל יום! אפילו נקניק מבושל, נקניקיות, דיאטנים ממליצים לא לאכול לעתים קרובות. בנוסף משפרי מלאכותי של טעם וריח טבעי, הם מכילים גם הרבה שומן. לכן, על הבריאות שלהם ואת בריאותם של הילדים שלהם חייב להיות מוכן על ידי עצמנו! בורשט מבושל, דייסות, כופתאות, חביתות, צלעות, דגים וסלטים טריים. זכור כי במקרה של גלוטמט נתרן, תופעות לוואי יכול לבוא לידי ביטוי כהשלכות לא נעימות.